Bonjour à toutes et à tous très chers Amithés !

Voici un article un peu particulier.  Nous avons décidé de participer, à ce que nous appelons entre blogueurs, à un “Carnaval d’Articles”. C’est Laetitia du Blog Mission : Detox  qui en est à l’initiative. L’objectif de cet évènement est de vous donner un maximum d’informations, conseils, regards, astuces,  sur le thème choisi : les matières grasses à travers les  blogs respectifs des participants au carnaval.

Voici celui que nous vous avons concocthé !

Jusqu’alors nous connaissions les 5 saveurs détectables par notre corps : le sucré, le salé, l’amer, l’acide, et l’umami. Ces saveurs se reconnaissent par les récepteurs de notre langue et ce sont les sensations qu’elles procurent dans notre corps qui nous permettent de les identifier. Mais attention, comme le souligne Patrick Mac Leod, président de l’institut du gout,” il est impossible de trouver 2 personnes identiques sur le plan de l’olfaction “(sens primordial pour percevoir le gout). Nous ne ressentirons donc pas les saveurs de la même façon.

Parler, échanger et surtout communiquer, ce sont les premières fonctions que nous attribuons à notre langue. C’est aussi l’organe qui nous procure cette sensation agréable comme désagréable du gout. C’est elle aussi qui nous sert d’indicateur de texture avec son voisin du dessus…Le palais

4, 5, 6… saveurs fondamentales révélées au fil du temps !

Notre langue est un des  organes, “peuplé” de papilles ou bourgeons gustatifs, qui détectent les saveurs. Ils sont présents sur la langue,  dans l’épiglotte, le pharynx, le palais.

Les différentes zones de notre langue auraient la spécificité de détecter les diverses saveurs à en croire le schéma ci-dessous. Les délimitations de sensibilité des saveurs ne sont pas si  précises.

Les 4 saveurs de départ

Les 4 saveurs de départ furent découvertes par Adoph Fick, physiologiste allemand, au XIXe Siècles.

– Le sucré, une saveur qui nous réconforte depuis la naissance. Très présente dans le colostrum.

photo de Saramukitza

– Le salé, celle qui seule et trop présente, nous semblera désagréable.

photo de Rlievi

– L’acide que l’on retrouve dans le citron et la groseille et qui procure une sensation de déplaisir.

photo de FelixMittermeyer

– L’amer, c’est dans les endives et la queue d’artichaut cru que cette saveur, vous trouverez !  Elle provoque une véritable répulsion assimilable à une forme instinctive de protection puisque la plupart des poisons sont amers.

photo de Alexa_fotos

Une cinquième saveur classifiée en 1905 : l’umami

L’umami,  “savoureux” en Japonais est la Saveur la moins connue des occidentaux car peu présente dans l’alimentation de cette partie du globe. C’est en 1905 qu’elle entre dans la classification des saveurs fondamentales. Très présente dans les cuisines japonaises et chinoises, elle résulte d’une association de substances naturelles dont le glutamate de sodium, que l’on retrouve dans certains poissons comme le maquereau et la sardine, mais aussi dans la sauce de soja ou encore dans le fromage, la viande et le lait maternel.

 

Cartes Signées Van de Asiancloud

La petite dernière des saveurs : le gout du gras, l’oléogustus né en 2015

L’Oléogutus : la sixième saveur, celle du gras !

Photo de congerdesign

Des scientifiques ont découvert, que notre palais était capable de détecter le gras comme un goût distinct des 5 autres. D’après le Guardian, “ Pour être une saveur primaire, une saveur doit avoir une signature chimique unique et correspondre à des récepteurs du goût spécifique dans le corps et nous devons pouvoir  la distinguer d’autres goûts. Des scientifiques avaient déjà trouvé la signature chimique et deux récepteurs spécifiques pour le gras, mais la distinction par le palais humain manquait encore”

D’après les dernières recherches menées par l’Université de Prudus, aux Etats Unis, les dégustateurs ayant participé à leur étude, ont, pour plus de la moitié, perçu le gras comme saveur à part entière, sans indices de texture et d’odeur. C’est de cette étude que l’Oléogustus est né.

Cette nouvelle saveur, celle des acides gras, donne, d’après Richard Mattes, professeur de nutrition, un réflexe nauséeux. “Les aliments, trop chargés en acides gras sont généralement rejetés, dans ce cas, le goût de la graisse est un avertissement à ne pas manger le produit”

Le goût du gras associé à d’autres textures et sensation en bouche, nous procurera une sensation agréable comme par exemple, l’amidon et le sel dans le frites ou encore le crémeux associé au sucré avec une pointe d’acidité que l’on peut retrouver dans des pâtisseries. C’est le déséquilibre des saveurs et/ou une trop grande présence du gout du gras,  qui provoquera un réflexe désagréable ou nauséeux !

photo de Pexel et Unsplash

D’après le gastronome, François Brillat Savarin, il semblerait que le nombre de saveurs soit infini. dans quelques années, une septième…peut être viendra titiller nos papilles !

Quelles saveurs dans quels Thés ?

L’amer est une saveur qui trop prononcée risque un déséquilibre. Le Thé fait partie des boissons amères, bien préparé, il peut vous proposer d’autres subtilités. L’amer, que l’on retrouve en fin de bouche, a la particularité d’augmenter la persistance des arômes.

Nous retrouverons l’acide dans certains Thés noirs comme les Darjeeling de printemps, les Qi men Mao Feng ou les Assam.

Darjeeling de printemps

Le salé est complètement absent des saveurs que l’on trouve dans le Thé.

Le sucré, très discret, se trouvera dans les Bancha Hojicha, le Bai Hao Oolong ou le Pu er ( gage de qualité en Chine ).

L’umami , très légère, est présente dans certains Thés Japonais comme le Gyokuro et l’Asatzuyu (une révélation lors de la dégustation menée par Pierre Lebrun au Parti du Thé à Paris)

Un Thé peut-il être gras ?Quelques “Thés gras” qui ne vous feront pas prendre un gramme !

C’est davantage la texture en bouche et les notes que développeront votre Thé qui  vous procurerot une sensation de “gras”.

Les Thés Verts Japonais

Le Sencha Japonais, vous épatera par sa texture lisse et un peu huileuse associée à une saveur légèrement amère.

Le Gyokuro à la légère saveur umami développera des arômes très riches en notes de fruits de mer et de coquillage “gras”

Le Tamaryokucha quant à lui , avec sa texture soyeuse et ses saveurs umami et amer, développera des arômes de beurre, crème et chair de poisson.

 Les Thés Taiwanais

Les feuilles sèches du Bao Zhong dégageront un parfum végétal associé au côté beurré vanillé.

Le Dong Ding comme nombreux thés wulong semi oxydé vous plongera de la feuille sèche à la liqueur dans un monde gourmand, beurré et lacté.

Les Thés de Chine

La liqueur des Aiguilles d’Argent diffusera des arômes  à la fois doux et gras, de miel, de fruits très murs aussi.

le Huang Jin Gui comme le Tie Guan Yin,   Wu long de Chine semi oxydé développent à l’infusion des notes souvent très beurrées, lactées associées à une texture veloutée.

En résumé, si vous cherchez le réconfort des arômes qui vous rappellent quelques nuances beurrées qui pourraient se rapprocher du gout du gras, vous les trouverez dans certains Thés Verts Japonais comme le Sencha Ariake ou le Tamaryokucha.  C’est aussi le cas et même une particularité  d’un grand nombre de Wulong peu oxydés comme le Bao Zhong Impérial ou le Tie Guan Yin. Les aiguilles d’argent pourront aussi vous surprendre par leur arome beurré associé au sucré.

Ne vous attendez pas à retrouver le gout du gras comme dans un bon plat traditionnel. Les textures et notes qui s’en approchent sont pleines de subtilités. Il s’agit d’une tasse de Thé et non d’un cornet de frites !

Si vous souhaitez aller plus loin dans la découverte des notes et des saveurs dans le Thé, un coffret signé la Quintessence du Thé y est dédié.

Un prochain article sera consacré au rôle que le Thé peut réellement avoir sur notre organisme et l’absorption des matières grasses.

Merci de nous avoir lu

un commentaire, faites vous et nous plaisir !

A très bientôt en attendant port(h)ez vous bien !

sources : l’observatoire des aliments – saveurs- 5 février 2013/slate.fr : l’oléogutus le sixième goût : celui du gras – Lucie de la Heronnière – Chemical senses –université de Prudue- juillet 2015/la quintessence du Thé-Carine Baudry/ Tea Sommelier – François Xavier Delmas- Mathias Minet